Peru Dourado em Abricó com Cebolas Assadas e Molho de Chalotass

INGREDIENTES:

• 1 xícara de néctar de abricó

• 1 xícara de abricós em conserva

• 2 colheres de sopa de gengibre fresco picado

• 1 colher de sopa de mel

• ¾ de xícara de manteiga sem sal

• 3 colheres de sopa de sálvia fresca e picada

• 1 ½ colher de sopa de sal

• 1 colher de sopa de pimenta do reino

• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal

• 3 cebolas, cortadas em fatias finas

• 200 gramas de chalotas em fatias finas

• Peru inteiro (8kgs)

• 700 gramas de caldo de frango

• 1 colher de chá de tomilho fresco picado

• 1 colher de chá de sálvia seca

• 700 gramas de caldo de frango

• Sal e pimenta a gosto

O QUE FAZER:

  1. Para dourar: Combinar o néctar de Abricó, o Abricó em conserva, gengibre e mel em uma frigideira pequena e ferver. Abaixar o fogo para médio-baixo, e aquecer até engrossar e reduzir a 1 xícara e ¼, em 15 minutos.

  2. Para manteiga de ervas: misturar ¾ de xícara de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, 3 colheres de sopa de sálvia fresca, sal, e pimenta em uma bacia. Reservar.

  3. Para o creme de cebola: Derreter duas colheres de sopa de manteiga sem sal, em frigideira grande. Acrescentar as cebolas e chalotas; refogar até ficar macio e dourado, por cerca de 20 minutos.

  4. Tanto o molho para dourar quando a manteiga de ervas e o creme de cebolas podem ser preparados 1 dia antes. Reservar separados e resfrie. A manteiga de ervas deve estar em temperatura ambiente antes de continuar a receita.

  5. Pré-aquecer o forno em 200º C. Posicionar a grelha no terço mais baixo do forno.

  6. Secar o peru com toalhas de papel. Temperar a cavidade do peru com sal e pimenta. Soltar a pele do peru com a mão. Espalhar a manteiga de ervas sobre o peito e sob a pele. Se for rechear o peru, rechear a cavidade principal. Posicionar o peru na grelha, em panela de assar. Aquecer o restante da manteiga de ervas em pequena frigideira, em fogo baixo até que derreta. Pincelar a manteiga sobre o peru. Dar um nó frouxo nas pernas do peru, para manter sua forma.

  7. Assar o peru por 30 minutos. Reduzir a temperatura à 165º C. Assar por mais 1 hora e 30 minutos, regando ocasionalmente com o próprio caldo da panela. Cobrir o peru com papel alumínio; assar por mais 45 minutos. Acrescentar o creme de cebolas, 1 lata de caldo de frango (700 gr), tomilho, e ½ colher de sopa de sálvia fresca picada. Assar por mais 15 minutos. Pincelar ½ xícara do creme de dourar sobre o peru. Continuar a assar o peru descoberto até que o termômetro sinalize o cozimento, ou até que uma faca enfiada na coxa saia limpa. Pincelar ocasionalmente com o creme para dourar, e adicionar mais caldo à panela se o líquido evaporar. Cozinhar por mais 40 minutos no caso de peru não-recheado, e cerca de 1 hora e 10 minutos a mais se for recheado. Transferir o peru para uma travessa, cobrir com papel alumínio e deixar descansar por 30 minutos. Reserve a mistura da panela para o molho.

  8. Transferir o creme de cebola para um processador. Acrescentar 1 xícara do caldo da panela no processador, e bater até que a mistura atinja homogeneidade. Acrescentar mais conteúdo da panela e mais caldo de frango se necessário, para aumentar a liquidez do creme, se desejável. Transferir o molho para a frigideira grande, e ferver. Cozinhar até que a cor escureça, retirando a espuma, por 5 minutos. Temperar com sal e pimenta.

Serve: 16 porções